Čo to vlastne pijeme ? - Zloženie vína

Čo sa skrýva v pohári vína? Voda, alkohol a malý chemický orchester

Keď vo víne cítime čerešne, vanilku alebo lúčne kvety, môže to znieť, akoby vinár pri výrobe vyprázdnil ovocný sad a polovicu kvetinárstva. Väčšinou však nič také do vína nepridal.

Víno tvorí predovšetkým voda a alkohol. Jeho charakter však dotvárajú cukry, kyseliny, triesloviny, aromatické látky a ďalšie prirodzené zložky. Niektorých je pomerne veľa, iné sa nachádzajú iba v stopovom množstve – a napriek tomu ich nos dokáže odhaliť.

Pozrime sa, čo vlastne pijeme. Bez skúšania pri tabuli.

 

Za rozdielnou farbou, vôňou a chuťou vín stojí ich zloženie a spôsob výroby.

Zloženie vína v skratke

Prehľad Nemzera a kolektívu opisuje víno ako komplexnú zmes vody, alkoholu, glycerolu, organických kyselín, sacharidov, polyfenolov, minerálnych a prchavých látok. [1] Pre bežného milovníka vína sa ich úlohy dajú zhrnúť takto:

Zložka	Čo vo víne robí	Ako ju vnímame
Voda	Tvorí jeho hlavný základ a rozpúšťadlo	Umožňuje ostatným zložkám vytvoriť jeden celok
Alkohol	Ovplyvňuje plnosť, chuť aj uvoľňovanie aróm	Pocit tepla a časť tela vína
Cukry	Prinášajú sladkosť	Od takmer nepostrehnuteľnej po výraznú
Organické kyseliny	Dodávajú sviežosť a vyvažujú sladkosť	Kyslá chuť a slinenie
Triesloviny a farbivá	Ovplyvňujú štruktúru, farbu a vývoj vína	Sťahujúci pocit, niekedy horkosť, farebnosť
Aromatické látky	Vytvárajú vôňu	Ovocné, kvetinové, korenisté a ďalšie tóny
Glycerol a polysacharidy	Spolupodieľajú sa na textúre	Jemnosť, zaoblenosť a pocit v ústach
Minerálne látky	Sú prirodzenou súčasťou zloženia	Ich úloha je zložitejšia než jednoduchá „chuť kameňa“
Rozpustené plyny	Ovplyvňujú sviežosť a perlenie	Od jemného pošteklenia až po bublinky

1. Voda: najväčší podiel, najmenej pozornosti

Najväčšiu časť bežného vína tvorí voda, spravidla približne 80 až 90 %, podľa jeho typu a zloženia. Pochádza predovšetkým zo samotného hrozna.

Je prostredím, v ktorom sú rozpustené ostatné látky. Bez nej by sme nemali pohár vína, ale veľmi nepraktickú degustačnú súpravu jednotlivých ingrediencií.

To, že víno obsahuje veľa vody, samozrejme neznamená, že má chutiť vodnato. O intenzite rozhodujú aj látky prítomné v oveľa menšom množstve. Podobne ako pri káve: vody je najviac, no pri objednávke riešime najmä to ostatné.

2. Alkohol: viac než číslo na etikete

Hlavným alkoholom vo víne je etanol. Vzniká počas kvasenia, keď kvasinky premieňajú cukry z hrozna na alkohol a oxid uhličitý.

Pri mnohých bežných tichých vínach sa stretávame s obsahom približne 11 až 15 % obj., existujú však aj vína s nižším či vyšším obsahom alkoholu.

Alkohol ovplyvňuje plnosť vína, vnímanie sladkosti aj to, ako sa prejavujú jeho arómy. Pri vyššom obsahu môže prinášať výraznejší hrejivý pocit.

Viac alkoholu však automaticky neznamená lepšie víno. Je to trochu ako hlasitosť hudby: zosilnením ešte nevylepšíme melódiu.

Dôležité je, aby alkohol pôsobil vyvážene s kyselinami, cukrom a ostatnými zložkami.

3. Cukor: sladká časť príbehu

Hrozno obsahuje najmä glukózu a fruktózu. Počas kvasenia ich kvasinky spotrebúvajú. To, čo vo víne zostane, označujeme ako zvyškový cukor.

Jeho množstvo výrazne ovplyvňuje, či víno pôsobí sucho alebo sladko. Samotný chuťový dojem však závisí aj od kyselín a ďalších zložiek.

Dve vína s rovnakým obsahom cukru preto nemusia chutiť rovnako sladko. Víno s výraznejšou kyselinou môže pôsobiť sviežejšie, zatiaľ čo pri nižšej kyseline sladkosť viac vystúpi.

A pozor na častý omyl: ovocná vôňa nie je to isté ako sladká chuť. Víno môže voňať po zrelých broskyniach a pritom byť suché. Nos si objednal ovocný šalát, jazyk dostal niečo iné.

4. Kyseliny: dôvod, prečo víno nepôsobí mdlo

Kyseliny dávajú vínu sviežosť a vyvažujú sladkosť. Pri ochutnaní podporujú slinenie a vytvárajú živý, osviežujúci dojem.

Medzi dôležité kyseliny vo víne patria:

• Kyselina vínna, prirodzene prítomná v hrozne a významná pre kyslosť vína.

• Kyselina jablčná, ktorá môže prispievať k ostrejšiemu, sviežemu prejavu.

• Kyselina mliečna, vznikajúca napríklad pri jablčno-mliečnej fermentácii.

• Kyselina octová, ktorá sa v malom množstve vo víne prirodzene vyskytuje, no pri nadbytku môže pôsobiť rušivo.

Pri jablčno-mliečnej fermentácii baktérie premieňajú kyselinu jablčnú na jemnejšie pôsobiacu kyselinu mliečnu. Víno sa tým môže chuťovo zaobliť.

Kyselina nie je chyba vína. Problémom môže byť až nerovnováha. Bez dostatočnej sviežosti by aj aromatické víno mohlo pôsobiť ako pesnička, ktorej chýba rytmus.

5. Triesloviny a farbivá: farba, štruktúra a trochu zovretia

Triesloviny, nazývané aj taníny, patria medzi polyfenoly. Do vína sa dostávajú najmä zo šupiek a semien hrozna, prípadne zo strapiny a drevených sudov.

Výraznejšie ich vnímame najmä v červených vínach, ale stretneme sa s nimi aj v oranžových či niektorých bielych vínach.

Ich typickým prejavom je sťahujúci a vysušujúci pocit v ústach. Ak ste niekedy nechali čierny čaj lúhovať tak dlho, až ste naň zabudli, základnú predstavu už máte.

Triesloviny pritom nie sú to isté ako kyseliny: kyseliny vyvolávajú kyslú chuť a podporujú slinenie, zatiaľ čo triesloviny prispievajú k pocitu sťahovania.

Ďalšou skupinou polyfenolov sú antokyány, dôležité farbivá modrého hrozna a mladých červených vín. Počas zrenia sa farba mení aj vďaka ich reakciám s ďalšími látkami.

Prehľad Gutiérrez-Escobara a kolektívu opisuje význam polyfenolov pre farbu, chuť a ďalšie vlastnosti vína aj to, ako ich ovplyvňuje odroda a vinárske postupy. [2]

6. Aromatické látky: ako sa do vína dostane vôňa čerešní?

Víno môže pripomínať citrusy, ruže, čerešne, korenie či vanilku bez toho, aby doň vinár niektorú z týchto surovín pridal.

Za vôňou stoja rôzne prchavé látky a ich kombinácie. Niektoré pochádzajú z hrozna, ďalšie vznikajú pri kvasení a iné počas zrenia.

Napríklad určité estery prispievajú k ovocným tónom a terpény ku kvetinovým či citrusovým prejavom. Zrenie v dubovom sude môže pridať tóny pripomínajúce vanilku, korenie alebo toast.

Štúdia Hana a kolektívu na komerčných bielych vínach ukazuje, že prchavé aj neprchavé zložky súvisia s ich senzorickým prejavom a prijateľnosťou pre konzumentov. [3]

Keď teda na etikete čítate „tóny černíc“, nejde o zoznam pridaného ovocia. Vinár nemusel pred zberom hrozna absolvovať ešte výlet s košíkom do lesa.

7. Glycerol a ďalšie látky: pocit vína v ústach

Pri kvasení vzniká aj glycerol. Spolu s alkoholom, cukrom, polysacharidmi a ďalšími látkami sa podieľa na tom, ako víno pôsobí v ústach.

Výrazy ako plné, jemné alebo zaoblené preto opisujú spoločný účinok viacerých zložiek. Samotný glycerol nie je tajné tlačidlo na výrobu „zamatového“ vína.

Aj preto sa chuť nedá spoľahlivo odhadnúť podľa jedného čísla z laboratória. Víno je tímová práca – a nie každý člen tímu potrebuje vlastný reflektor.

8. Minerálne látky: vinohrad nie je rozpustná hornina

Víno obsahuje aj minerálne prvky, napríklad draslík, vápnik či horčík. Ich zastúpenie súvisí s hroznom, podmienkami pestovania aj spracovaním.

Degustačný výraz „mineralita“ však nie je jednoduchým meraním množstva minerálov. Keď víno pripomína kriedu či mokrý kameň, nemožno z toho priamo vyvodiť, že presne takto chutí hornina pod vinohradom.

Pôda ovplyvňuje rast viniča a podmienky dozrievania, no predstava, že korene nasajú chuť kameňa a pošlú ju rovno do fľaše, je príliš jednoduchá.

9. Oxid uhličitý a siričitany: malé množstvá, dôležité úlohy

Oxid uhličitý vzniká pri kvasení. V šumivých a perlivých vínach ho vnímame ako bublinky. V menšom množstve môže zostať rozpustený aj v tichom víne a podporovať pocit sviežosti.

Vo víne sa môžu nachádzať aj siričitany. Časť môže vzniknúť prirodzene počas kvasenia, ďalšie sa používajú na ochranu vína pred oxidáciou a nežiaducimi mikroorganizmami.

Ich prítomnosť preto sama osebe nerozhoduje o kvalite vína. A označenie „bez pridaných siričitanov“ nemusí znamenať, že vo víne nie sú vôbec žiadne.

Najdôležitejšia ingrediencia? Rovnováha

Dobré víno nemusí mať najviac alkoholu, najsilnejšiu vôňu ani najtmavšiu farbu. Dôležité je, ako jeho zložky fungujú spolu.

Kyseliny vyvažujú sladkosť, alkohol sa podieľa na plnosti, triesloviny vytvárajú štruktúru a aromatické látky dotvárajú charakter. Zmenou ich pomeru môže vzniknúť ľahké svieže víno aj mohutné víno určené na dlhšie zrenie.

Víno je trochu ako orchester: nemusí hrať každý najhlasnejšie. Stačí, keď sa navzájom počúvajú.

Pri ďalšom pohári si skúste všimnúť tri veci: čo cítite vo vôni, ako sa stretáva sladkosť s kyselinou a aký pocit zostáva v ústach. Chemické vzorce si pamätať nemusíte. Tie pokojne nechajte vinárovi.

Odborné zdroje

[1] Nemzer, B., Kalita, D., Yashin, A. a Yashin, Y. (2021). Chemical Composition and Polyphenolic Compounds of Red Wines: Their Antioxidant Activities and Effects on Human Health—A Review. Beverages.

[2] Gutiérrez-Escobar, R., Aliaño-González, M. J. a Cantos-Villar, E. (2021). Wine Polyphenol Content and Its Influence on Wine Quality and Properties: A Review. Molecules, 26.

[3] Han, S.-J. a kol. (2022). Chemical Analysis of Commercial White Wines and Its Relationship with Consumer Acceptability. Foods, 11.