Základy výroby vína

Ako sa vyrába víno? Od hrozna až po pohár

Za každým pohárom vína je cesta, ktorá sa začína vo vinohrade. Odroda hrozna, počasie, termín zberu aj rozhodnutia vinára ovplyvňujú, či bude výsledné víno svieže a ľahké, plné a výrazné, suché alebo sladké.

Základ výroby je jednoduchý: kvasinky premieňajú cukor z hrozna na alkohol a oxid uhličitý. Rozmanitosť vín vzniká tým, aké hrozno použijeme a ako s ním pracujeme pred kvasením, počas neho a po jeho skončení.

Ako sa vyrába víno: prehľadná schéma

Hlavný rozdiel medzi výrobou bieleho, ružového a červeného vína spočíva v tom, kedy sa šťava oddelí od šupiek. Pri bielom a ružovom víne sa zvyčajne lisuje pred kvasením, pri červenom až po kvasení so šupkami.

Krok výroby	Biele víno	Ružové víno	Červené víno
1. Zber hrozna	Spravidla biele odrody	Modré odrody	Modré odrody
↓ Príprava	Triedenie, podľa postupu odstopkovanie a jemné narušenie bobúľ	Triedenie, podľa postupu odstopkovanie a jemné narušenie bobúľ	Triedenie, zvyčajne odstopkovanie a jemné narušenie bobúľ
2. Kontakt so šupkami	Zvyčajne krátky alebo minimálny	Krátky kontakt alebo priame lisovanie na získanie jemnej farby	Dlhší kontakt počas kvasenia, prípadne aj pred ním či po ňom
↓	Lisovanie → mušt	Lisovanie → ružový mušt	Kvasenie rmutu so šupkami a semenami
3. Hlavná premena	Odkalenie muštu a alkoholové kvasenie	Odkalenie muštu a alkoholové kvasenie	Oddelenie vína od pevných častí a lisovanie
↓ Zrenie	Zrenie napríklad v nereze alebo sude	Zrenie najčastejšie s dôrazom na sviežosť	Často jablčno-mliečna fermentácia a zrenie v sude alebo inej nádobe
4. Príprava na fľašovanie	Podľa potreby čírenie, stabilizácia a filtrácia	Podľa potreby čírenie, stabilizácia a filtrácia	Podľa potreby čírenie, stabilizácia a filtrácia
↓ Výsledok	Fľašovanie bieleho vína	Fľašovanie ružového vína	Fľašovanie červeného vína

Schéma zachytáva bežné postupy. Jednotlivé kroky sa môžu líšiť podľa odrody, vybavenia vinárstva a zamýšľaného štýlu vína. Oranžové víno vzniká z bieleho hrozna s dlhším kontaktom so šupkami, často aj počas kvasenia.

1. Všetko sa začína vo vinohrade

Dobré víno potrebuje kvalitné hrozno. Vinár preto počas dozrievania sleduje nielen jeho sladkosť, ale aj kyseliny, zdravotný stav, chuť bobúľ a zrelosť šupiek a semien.

Termín zberu závisí od plánovaného štýlu vína. Na svieže víno či základ na výrobu šumivého vína sa spravidla hodí hrozno s výraznejšou kyselinou. Pri plných červených vínach je dôležitá aj dobrá zrelosť šupiek a semien, aby triesloviny nepôsobili príliš drsne.

Hrozno sa zbiera ručne alebo mechanicky. Pri oboch spôsoboch záleží na tom, aby sa do vinárstva dostalo v dobrom stave a bolo včas spracované.

2. Spracovanie hrozna: tu sa cesty rozdeľujú

Po zbere sa hrozno podľa potreby triedi a odstopkuje, teda oddelia sa bobule od strapiny. Jemným narušením bobúľ vzniká rmut – zmes šťavy, šupiek a semien. Niektoré vína sa však vyrábajú aj lisovaním celých strapcov.

Ďalší postup výrazne rozhoduje o farbe a charaktere vína.

Biele víno: zvyčajne najskôr lisovanie, potom kvasenie

Pri bežnej výrobe bieleho vína sa hrozno vylisuje a získaná šťava, nazývaná mušt, sa oddelí od šupiek a semien. Mušt sa zvyčajne odkalí, čiže sa z neho odstráni časť pevných častíc, a následne kvasí.

Vinár môže pred lisovaním ponechať šťavu určitý čas v kontakte so šupkami, aby získal viac aromatických látok. Dĺžku kontaktu prispôsobuje odrode a štýlu vína.

Červené víno: kvasenie spolu so šupkami

Pri červenom víne kvasí šťava v kontakte so šupkami a semenami. Z nich sa do vína uvoľňujú farbivá, triesloviny a ďalšie látky, ktoré formujú jeho chuť a štruktúru. Tento proces sa nazýva macerácia.

Šupky počas kvasenia vystupujú na povrch a vytvárajú vrstvu nazývanú matolinový klobúk. Vinár ju podľa potreby ponára alebo prečerpáva kvasiaci mušt cez jej povrch. Lisovanie potom nasleduje v zvolenom okamihu, často až po skončení alkoholového kvasenia.

Triesloviny spoznáte podľa jemne sťahujúceho pocitu v ústach, podobného tomu, ktorý zanechá silnejší čierny čaj.

Ružové víno: jemnejšie získavanie farby

Ružové víno sa bežne vyrába z modrého hrozna. Šťava zostáva so šupkami kratšie alebo sa hrozno priamo šetrne lisuje. Do muštu tak prejde menej farbív než pri červenom víne.

Odtieň môže siahať od veľmi svetlej lososovej po sýtu ružovú. Samotná farba však nehovorí, či bude víno suché alebo sladké.

Oranžové víno: biele hrozno, dlhší kontakt so šupkami

Oranžové víno sa vyrába z bieleho hrozna, ktorého mušt zostáva dlhšie v kontakte so šupkami, často aj počas kvasenia. Vďaka tomu môže získať zlatistú až jantárovú farbu a výraznejšie triesloviny. Názov teda označuje jeho vzhľad a spôsob výroby – s pomarančmi nesúvisí.

Kontakt so šupkami ovplyvňuje viac než len farbu. Sancho-Galán a kolektív v štúdii bieleho vína zaznamenali pri kvasení so šupkami zmeny v priebehu fermentácie aj v senzorickom hodnotení výsledných vín. [1]

3. Kvasenie: z muštu sa stáva víno

Hlavnú prácu počas alkoholového kvasenia vykonávajú kvasinky. Spotrebúvajú cukor a vytvárajú alkohol, oxid uhličitý aj množstvo látok, ktoré sa podieľajú na vôni a chuti vína. Uvoľňuje sa pritom teplo.

Kvasenie môže začať spontánne pôsobením prirodzene prítomných kvasiniek alebo pridaním vybranej kultúry. Pri oboch postupoch vinár sleduje teplotu, priebeh kvasenia a stav muštu.

Biele vína sa často kvasia pri nižších teplotách, aby si zachovali svieže ovocné a kvetinové tóny. Pri červených vínach bývajú teploty vyššie, čo podporuje aj získavanie látok zo šupiek.

Ak kvasinky spotrebujú takmer všetok dostupný cukor, vzniká suché víno. Ak časť cukru zostane, výsledné víno môže byť sladšie.

Ovocná vôňa však neznamená automaticky sladkú chuť. Aj suché víno môže voňať po broskyniach, jahodách či tropickom ovocí.

4. Zrenie: víno dostáva svoj výsledný charakter

Po kvasení sa víno spravidla oddelí od hrubých kalov a ďalej sa vyvíja. Môže zrieť v nerezovej nádobe, drevenom sude alebo inom type nádoby.

Nerezové nádoby umožňujú zachovať čistý odrodový prejav bez vnášania drevitých tónov. Často sa používajú pri vínach, pri ktorých chce vinár zdôrazniť sviežosť a ovocný charakter.

Drevené sudy môžu podľa veľkosti, veku a spôsobu výroby prispieť k aróme a ovplyvniť vývoj vína. Nie každý sud však dodá výraznú vanilkovú či toastovú vôňu. Staršie alebo veľké sudy môžu pôsobiť oveľa jemnejšie.

Niektoré vína zrejú na jemných kvasničných kaloch, čo môže podporiť plnosť a zmeniť ich textúru.

Najmä pri červených vínach sa využíva aj jablčno-mliečna fermentácia. Pri nej baktérie premieňajú kyselinu jablčnú na jemnejšie pôsobiacu kyselinu mliečnu. Víno tak môže chutiť mäkšie a zaoblenejšie. Tento proces môže prebiehať už počas alkoholového kvasenia alebo po ňom.

5. Príprava na fľašovanie

Pred naplnením do fliaš vinár posudzuje čistotu a stabilitu vína. Podľa jeho potrieb môže využiť čírenie, filtráciu alebo postupy obmedzujúce vznik nežiaducich zákalov a usadenín.

Nie všetky vína sa filtrujú. Nefiltrované víno môže časom vytvoriť prirodzenú usadeninu, ktorá sama osebe nemusí znamenať chybu. Rovnako ani filtrácia automaticky neznamená nižšiu kvalitu.

Po naplnení sa fľaša uzavrie a víno môže ešte určitý čas odpočívať. Niektoré vína sú určené na pitie mladé, iné sa vhodným skladovaním ďalej vyvíjajú.

Základné rozdelenie vín

Pri výbere vína pomôže rozlišovať tri samostatné vlastnosti: farbu, sladkosť a prítomnosť bubliniek. Jedno víno tak môže byť napríklad biele, suché a tiché, iné ružové, polosuché a perlivé.

Podľa farby a spôsobu výroby

Typ vína	Čím sa vyznačuje
Biele	Zvyčajne vzniká kvasením vylisovaného muštu bez dlhého kontaktu so šupkami.
Ružové	Vyrába sa bežne z modrého hrozna s jemným získavaním farby zo šupiek.
Červené	Vzniká kvasením modrého hrozna v kontakte so šupkami a semenami.
Oranžové	Vyrába sa z bieleho hrozna s dlhším kontaktom muštu so šupkami.

Zaujímavosťou je, že aj z modrého hrozna sa dá vyrobiť biele víno. Dužina väčšiny modrých odrôd je totiž svetlá a farbivá sa nachádzajú predovšetkým v šupkách. Rozhodujúce je šetrné spracovanie s minimálnym získavaním farby.

Podľa sladkosti

Vína poznáme ako suché, polosuché, polosladké a sladké. Rozdelenie súvisí s množstvom zvyškového cukru; pri označení suchých a polosuchých vín zohráva úlohu aj obsah kyselín.

Vnímanie sladkosti však nie je iba otázkou cukru. Víno s výraznejšou kyselinou môže pôsobiť sviežejšie a menej sladko než víno s podobným obsahom cukru a nižšou kyselinou.

Podľa bubliniek

• Tiché vína nemajú výrazný šumivý prejav.

• Perlivé vína majú jemnejšie sýtenie a nižší tlak.

• Šumivé vína majú vyšší tlak a výraznejšie perlenie.

Oxid uhličitý môže vo víne pochádzať z kvasenia alebo môže byť pridaný sýtením. Pri tradičnej metóde výroby šumivého vína prebieha druhotné kvasenie vo fľaši, pri tankovej metóde v tlakovej nádobe.

Rovnaké hrozno, rôzne vína

Z jednej odrody môže vzniknúť viacero odlišných štýlov. O výsledku rozhoduje zrelosť hrozna, kontakt so šupkami, priebeh kvasenia, zvyškový cukor aj spôsob zrenia.

Keď budete nabudúce ochutnávať víno, skúste si všimnúť jeho farbu, vôňu, kyselinu, sladkosť a prípadné triesloviny. Každá z týchto vlastností vám prezradí niečo o ceste, ktorou hrozno prešlo až do pohára.

Zdroj

[1] Sancho-Galán, P. a kol. (2021). Influence of the Presence of Grape Skins during White Wine Alcoholic Fermentation. Agronomy. Pozrieť štúdiu.